You are learning mastering the kaiseki vocabulary: you will read the scene it happens in, learn 10 words and phrases, take apart the pattern behind them (complete kaiseki course structure and formal culinary narration), hear them in a conversation, rehearse them, and finish by saying one thing out loud to be graded.
A behind-the-scenes tour of a three-Michelin-star kaiseki in Azabu-Juban, learning every course name and its philosophy
麻布十番の三つ星懐石。板長の小林さんが厨房を案内してくれました。「懐石は物語です。先付は挨拶、お椀は心の温もり、向付は正直さ、焼き物は情熱、八寸は季節の喜び」
「今夜の先付には秋の到来を意図して、柿の器に栗豆腐を盛りました。向付のお造りは鯛。この一切れで海の静けさを表現したいと思いました」
八寸の準備を見学しました。「海の幸と山の幸を一つの皿に。銀杏、松茸、秋刀魚、柿の白和え。素材一つ一つに込めた思いがあります。銀杏は秋の始まり、松茸は秋の盛り、柿は秋の深まり」
「最後の御飯は新米の土鍋炊き。物語の終わりは、いつも白い御飯です。すべてを受け止める存在。それが御飯の役割です」。十二品の物語。器も含めると、二十四の芸術品。懐石を極めるとは、季節と言葉と器の三位一体を理解することに他なりません。