You are learning cross-cultural food analysis: you will read the scene it happens in, learn 10 words and phrases, take apart the pattern behind them (les comparaisons complexes et les nuances de degré), hear them in a conversation, rehearse them, and finish by saying one thing out loud to be graded.
Le Chateaubriand, 11e -- where global cuisine meets French technique
Le Chateaubriand, avenue Parmentier, est l'un des restaurants les plus avant-gardistes de Paris. Le chef Inaki Aizpitarte, d'origine basque, y pratique une cuisine qui défie les frontières. Un soir, le menu dégustait : dashi de kombu avec des coquillages bretons, agneau du Pays basque mariné au miso, tarte au citron de Menton et matcha.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, cette hybridation n'est pas nouvelle. La cuisine française a toujours été un creuset. Le croissant est un emprunt à la Vienne impériale. La sauce béchamel doit son nom à un financier, pas à un cuisinier. À l'instar du Japon, qui a transformé la tempura portugaise en art national, la France excelle à s'approprier et à sublimer.
La cuisine d'Aizpitarte est d'autant plus française qu'elle est ouverte au monde. Le métissage culinaire, loin d'être une trahison, est le moteur même de l'évolution gastronomique. Au même titre que le jazz a enrichi la musique classique, les influences asiatiques, africaines et latino-américaines enrichissent le répertoire français.
En sortant du Chateaubriand, j'ai réalisé que la mondialisation culinaire n'est pas une uniformisation -- autrement dit, manger japonais à Paris ne détruit pas la cuisine française. Bien plus, cela la révèle à elle-même.